Bathory urodziła się w Nyírbátor na Węgrzech 7 sierpnia 1560 roku.

W wieku 11 lat Batory, uważana za piękną i dobrze wykształconą dziewczynę, zaręczyła się z hrabią Ferenc Nadasdy. Niektóre relacje z jej życia obejmują urodzenie przed ślubem nieślubnego dziecka, którego ojcem był inny mężczyzna.

15-letnia Bathory poślubiła Nadasdy 8 maja 1575 roku. Pierwsze dziecko pary urodziło się 10 lat później, w 1585 roku. Bathory urodziła pięcioro dzieci. Dwa zmarły jako niemowlęta, ale przeżyły dwie córki i syn.

Ponieważ jej mąż był żołnierzem, który często walczył z Turkami osmańskimi, para spędziła większość swojego małżeństwa osobno. Jednak mógł nauczyć ją technik tortur, kiedy byli razem. Po śmierci Nadasdy w styczniu 1604 r. Batory przejęła kontrolę nad jego rozległymi majątkami.

Bathory została oskarżona o straszliwą listę zbrodni zarówno wobec służących, jak i niepełnoletnich szlachcianek, które przychodziły do ​​niej na szkolenia i edukację. Większość jej rzekomych napadów i morderstw miała miejsce po owdowieniu w 1604 roku.

Niektóre ofiary Bathory zostały pokryte miodem i pozostawione na zewnątrz dla owadów do pożarcia. W chłodniejszych porach roku młode kobiety mogą być rozbierane do naga i zmuszane do śmiertelnych kąpieli lodowych. Bathory czasami torturowała dziewczyny, wbijając im igły w palce, podcinając im nos lub wargi lub smagając je pokrzywą. Gryzła ramiona i piersi, a także przypalała ciała, w tym genitalia niektórych ofiar. Intymny charakter ataków Bathory sugeruje motywację seksualną, choć nie można z całą pewnością stwierdzić, co skłoniło ją do działania.

W legendach o Erzebet często wspomina się o jej kąpieli we krwi dziewiczych ofiar w celu odzyskania utraconej młodości. Jednak to zdeprawowane działanie nie jest poparte ówczesnymi relacjami świadków. Pierwsza wzmianka o krwawych kąpielach Batorego pojawiła się 100 lat po jej śmierci i dlatego wydaje się być zmyślona.

29 grudnia 1610 r. hrabia György Thurzó, który nadzorował sprawy sądowe jako palatyn Węgier, przybył do zamku Bathory w Czachticach, aby zbadać domniemane zbrodnie hrabiny na kobietach szlacheckiego pochodzenia (wszelkie złe traktowanie służby nie było problemem dla władz). Podobno zaskoczył Bathory w trakcie dręczenia ofiary i w odpowiedzi natychmiast uwięził ją w jej domu (jej wysoki status oznaczał, że nie zostanie osadzona w więzieniu jako zwykły przestępca).

Czterech służących Erzebet — trzy kobiety i jeden mężczyzna — zostało następnie aresztowanych, przesłuchanych i poddanych torturom. Ich postępowanie sądowe rozpoczęło się na początku stycznia 1611 r. Ci słudzy zaprzeczali swojej winie za morderstwa, ale przyznali się do pochowania wielu ofiar, chociaż ich liczba wahała się od 36 do 51. W grę wchodziła również zmarła służąca, Darvulia, która służyła jako służąca i guwernantka. Dwie kobiety i służący został skazany na śmierć, co szybko wykonano. Czwartemu oszczędzono natychmiastowej egzekucji; co się z nim później stało, nie wiadomo. Inna kobieta, która rzekomo używała magii, by pomóc Bathory, również została wkrótce uśmiercona.

Po tych egzekucjach Thurzó kontynuował śledztwo w sprawie hrabiny. Jeden ze świadków zeznał, że sama Batory wymieniła w swoich dokumentach 650 ofiar, chociaż liczba ofiar różniła się w innych zeznaniach, a dokładna liczba zgonów pozostaje nieznana. Dowody zebrane przez Thurzó obejmowały również 289 zeznań świadków.

Jako członek potężnej rodziny Bathory nie została postawiona przed sądem. Zamiast tego została odizolowana — być może zamurowana — w zamku Čachtice, gdzie pozostała aż do śmierci w 1614 roku.

Ponieważ nie została skazana za przestępstwo, majątki Bathory przeszły na członków rodziny.

Dowody przeciwko Bathory są niejasne: z 289 relacji świadków ponad 250 zawierało pogłoski lub nie zawierało żadnych informacji. Zeznanie, że Bathory wymieniła 650 ofiar, było z drugiej ręki sprawozdaniem z tego, co odkrył urzędnik sądowy – jednak urzędnik, który rzekomo widział te informacje, nie zeznawał. Wielu świadków, którzy wypowiadali się przeciwko Erzebet, było związanych z Thurzó, który nadzorował całe śledztwo. A fakt, że słudzy Bathory byli torturowani, sprawia, że ​​ich zeznania są niewiarygodne.

Dlaczego Bathory mogła być przedmiotem zewnętrznych machinacji? Uwięzienie pozwoliło członkom rodziny przejąć kontrolę nad majątkiem potężnej wdowy (jej zięciowie wiedzieli wcześniej, że zbliża się jej aresztowanie). Habsburgski sąd był jej winien pieniądze, których nie chciał zapłacić. A poparcie Bathory dla jej siostrzeńca, księcia Gabora Bathorego z Transylwanii, który był w konflikcie z rządzącymi Habsburgami, potencjalnie naraziło ją na niebezpieczeństwo.

Jednak jest mało prawdopodobne, że Bathory była całkowicie niewinna. W 1602 r. ksiądz napisał list, w którym omawiał nadmierne okrucieństwo okazywane przez Bathory i jej męża wobec służących. Zeznanie przeciwko Bathory mogło zawierać prawdziwe opowieści o tym, jak surowo postępowała z niższymi klasami. Takie czyny nie były wówczas nielegalne — Bathory została ukarana tylko dlatego, że jej ofiarami były podobno szlachcianki — ale nadal czyniłyby Bathory odpowiedzialną za wiele zrujnowanych istnień.

Ciało 54-letniej Batorej odnaleziono 21 sierpnia 1614 r. na zamku Čachtice (na terenie dzisiejszej Słowacji), gdzie była więziona od 1610 r. Początkowo pochowano ją w krypcie w jej majątku, ale jej ciało prawdopodobnie zostało później przeniesione.